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そば

わが国ではソバに薬効を認める基盤は早くからあり、『本朝食鑑』には「気味甘く微寒にして毒なし。水腫、白濁、腹痛、上気を治し、あるいは気盛んにして湿熱あるものによろし」と述べられている。寒性なので胃弱の場合には不適であるとされながら、長寿の食物として好んで常食もされてきました。古くは麦飯のように脱穀したソバを米麦に混ぜた「ソバ飯」だったが、粉末にして丸めた「ソバ団子」に続いて、うどんを真似た「そば切り」が登場したのは江戸初期以降ある。

以後、日本人の食生活に深く関わりながら、一方では近代以降の栄養価重視や食の欧米化の風潮の中で脇役の座に追われたソバであるが、ここに来て加工食品の氾濫や飽食、肥満、運動不足などでいわゆる生活習慣病が多発することに対する反省の気運が高まり、伝統的食品への見直しが進んだことによって、ソバに新たな脚光が当てられることになったのである。

１３％にも達するそばのタンパク質は必須アミノ酸のバランスがよく、タンパク価は８９.７と非常に高い。ねずみによる実験では、小麦のタンパク質では発育が大幅に阻害されるが、ソバのタンパク質の場合は標準成長曲線に近い成長をすることが報告されています。炭水化物も糖質６９％、繊維１％で、糖質はどの穀類のデンプンよりも糖化度が高い。ミネラルでは、リンとカリウムが際立って多い。

リンは糖質代謝に寄与するナイアシンの吸収を助け、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２と結合して糖質代謝の補酵素となります。またカリウムはナトリウム過多による血圧上昇を抑えます。

そばで最も特徴的なのは「ルチン」の存在です。ルチンは、毛細血管の弾力を高める為、高血圧症に伴う眼底出血や打ち身等による出血を抑える医薬品にもなっている成分ですが、更年期の火照りなどを改善するし、ビタミンＣの働きを助けてコラーゲンの生成や抗酸化作用を高めるのに寄与します。

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