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わさび

わさびは原産国が日本で、大根やカブと同じアブラナ科に属し、三冠の渓流に自生しています。葵に似た葉を持ち、肥大した円柱状の茎に、他では代え難い上品な辛味があります。従って用途のほとんどはその辛味を求めるものであり、わが国固有の香辛料なのであるが、葉や葉柄にもその特有の辛味と風味があり、お浸しや三倍酢、佃煮として賞味されることも多い。最良品とされる青茎種のほかに、赤茎種、白茎種があります。

刺激性の辛味成分は配糖体シニグリンという物質で、そのままではそれほど辛くないが、擂り潰すとシニグリンが分解して、カラシ油に変化して生じます。これらは揮発性が高いので時間がたつと気が抜けてしまいますがこのときにビタミンＣを加えると不思議と急激に辛味が復活します。また、この辛味には殺菌力、消臭力があり、体を冷やす働きがあります。寿司や刺身などの生魚につき物なのは、消臭性や殺菌力を利用した先人の知恵であろう。

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