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黒酢

お酢は調味料の一つで日常的な食品ですが、これを健康酢の位置まで高めたのが黒酢です。黒酢は米酢の一種で、製造工程で長期間（６ヶ月以上）醗酵・熟成される間にアミノ酸と糖が反応して黒褐色化し、特有の香気を持つようになったお酢ですが、「血圧降下作用がある」等の健康効果が広く知られることなり、今日の健康酢ブームの主役に踊り出ました。黒酢の発祥の地は鹿児島県福山市で、「つぼ酢」がそのルーツです。しかし最近は、長い熟成期間を置かずに、食酢をカラメルで着色して黒酢と称するようなものまであらわれ消費者を混乱させています。このような状況を踏まえ農林水産省は２００３年７月、これまで米酢の規定しかなかったJAS規格に、新たに米黒酢の規格を設けることを決めました。それによると「穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精米したものを除く）、またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Lにつき１８０g以上であって、かつ、醗酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの」と定義されました。

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